percorsi avvicinamento olio d'oliva

Percorsi di avvicinamento all’extravergine di oliva

«Un buon extravergine si riconosce da vari fattori: da analisi chimiche che ne stabiliscono l’acidità ma anche da analisi sensoriali, svolte da panel esperti che ne stabiliscano la freschezza, il profumo, l’amaro e il piccante al gusto, valori fondamentali di un prodotto d’eccellenza». Parola della “olive oil expert” Maria Luisa Ambrosino, intervenuta lo scorso 23 marzo durante i “Percorsi di avvicinamento alla conoscenza dell’olio extra vergine d’oliva”, evento organizzato dalla cooperativa sannita “La Strega dell’Olio d’Oliva” e dall’Unione Nazionale Associazioni Produttori Olivicoli “Unapol” (l’appuntamento si è tenuto presso il locale “Cillo” di Airola).

Al centro dell’iniziativa i metodi per distinguere un buon extravergine da altri tipi di olio d’oliva: «L’extravergine è un olio ottenuto direttamente dalle olive senza aggiunta di additivi o solventi, non deve avere difetti organolettici, deve avere bassa acidità e basso livello di ossidazione». Un tema tutt’altro che astratto o meramente tecnico, come ha dimostrato la sessione pratica, con l’assaggio dell’olio. Piccole accortezze: versare l’olio in un bicchierino scuro (per non farsi influenzare dal colore); riscaldare il bicchiere facendolo ruotare nel palmo della mano (l’olio presenta molecole volatili che si sprigionano con il calore); annusare velocemente per non saturare il bulbo olfattivo e mandarlo in confusione. Quanto all’assaggio vero e proprio, è opportuno fare un piccolo sorso, cospargere l’olio sulla lingua, poi ispirare aria attraverso i denti. Questo fa si che le molecole volatili si diffondano in tutta la bocca e vengano in contatto con il bulbo retronasale.

Nello specifico, la degustazione ha messo a confronto oli monocultivar (Ortice, Coratina) con oli plurivarietali prodotti al di fuori dell’Unione Europea, risultati prevedibilmente privi di sentori aromatici e di particolarità, e incapaci di arricchire il sapore dei prodotti proposti (laddove gli oli di Ortice e Coratina hanno mostrato un’estrema capacità d’incidere sui piatti proposti, conferendo aromi e corposità). A vincere, la cultura dell’olio territoriale contro l’incultura della produzione seriale multinazionale.

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