olio evo

Olio evo in Sala

Servire l’olio evo a tavola presenta molte insidie. Come creare l’opportunità di far sentire il cliente protagonista di una scelta senza sottrarre allo Chef la responsabilità della riuscita del piatto?

Per gli oli di eccellenza è giunto il momento di issare le vele e partire verso il mare aperto, lasciando il porticciolo del “prodotto di nicchia”. Filippo Falugiani, Presidente di AIRO, ha dichiarato che ormai ci sono gli spazi per tramutare l’extra vergine di eccellenza da un costo a un profitto nella ristorazione. Al suo contributo fa eco l’apporto di Piero Palanti che spiega come l’olio extra vergine di oliva di eccellenza non possa essere gratis al ristorante.


Questo approccio era stato più di una volta sussurrato, vederlo per iscritto è un passo decisivo anche a tutela dei produttori che sulla bottiglia d’olio al ristorante mettono il proprio nome, l’esperienza, la fatica di creare un ingrediente che offra al consumatore una dimensione esperienziale.

Chi si occupa di cultura dell’olio dovrebbe pronunciare ai neofiti dell’assaggio queste parole come un mantra: “Berreste dal ristorante l’acqua minerale presa da una bottiglia poggiata sul tavolo di un altro commensale? Potreste godere di un pranzo se il calice di vino provenisse da una bottiglia aperta da tempo in cui i profumi del vitigno e della vinificazione sono stati ormai sostituiti da uno spunto d’aceto?”.

Ho sempre pensato che il primo danno di un olio maltrattato al ristorante fosse proprio per l’azienda produttrice. Chi produce oli di eccellenza compie uno sforzo fuori dal comune per raggiungere il risultato, portare nella bottiglia il meglio della propria esperienza e del proprio lavoro. E come per un artista, il bravo frantoiano sta legando il proprio nome alla bellezza ed alla perfezione dell’opera che ha concepito. Se l’olio già aperto al ristorante perde i profumi arricchendosi di qualche eventuale difetto (anche assorbendo dall’ambiente odori estranei), è come se l’opera artistica perdesse l’identità di chi l’ha creata, privando chi consuma dell’opportunità di vivere una esperienza sensoriale unica e singolare, e privando e il produttore del riconoscimento del suo talento.

Se il vento si sta sollevando, occorre però costruire le competenze per guidare la nave verso la giusta direzione, per non perdere l’opportunità del vento in poppa o addirittura per non rischiare che brusche e inesperte manovre mettano in pericolo la barca ed i passeggeri.

Far pagare l’olio al ristorante è un atto sacrosanto che non deve rivelarsi un boomerang per il ristoratore.

L’essere umano è poco incline ai cambiamenti, ed è sempre lì ancorato alle sue abitudini, buone o cattive che siano.

Gestire in modo efficace un cambiamento significa far acquisire consapevolezza a chi lo dovrà subire attraverso strumenti che offrano l’opportunità di comprendere.

Nella mia esperienza personale amo molto che l’aggiunta dell’olio a crudo avvenga sul piatto, quando è ormai già sul tavolo. Quando l’olio a crudo è aggiunto in cucina mi sento sempre defraudata di un privilegio. Il momento migliore ed irripetibile, dal punto di vista della gratificazione edonistica, corrisponde a quei brevi secondi in cui le prime gocce d’olio cadono sul piatto, preferibilmente caldo, e le molecole volatili a basso peso molecolare si liberano investendoti il volto e penetrando nelle narici. È lì che nel cervello si crea una aspettativa avida di gusto che desidera essere soddisfatta attraverso l’assaggio. Al contrario, quando l’olio è difettato, è quello il momento terrificante in cui i difetti si esaltano e l’entusiasmo di mangiare viene spento sul nascere.

Quando l’olio è aggiunto in cucina, la frazione più gustosa, che potremmo chiamare “la parte degli Angeli”, che si libera in alto verso l’aria, è persa nell’attesa del servizio e nel percorso del piatto verso il tavolo.

Servire l’olio a tavola presenta molte insidie. Ritengo che il modo migliore per stuzzicare la voglia di sperimentare in chi consumerà il piatto consiste nella capacità di stimolare la curiosità per poi soddisfarla. La soluzione della Carta degli Oli, seppur molto sollecitata, rappresenta un mezzo per il quale i tempi probabilmente non sono ancora maturi, per mancanza di una conoscenza ed una cultura dell’olio consolidata e robusta nei clienti. Cultura che può avvalersi dei ristoratori quali perfetti ambasciatori del prodotto.
La principale critica che molti chef fanno alla carta degli oli è pienamente fondata: se l’olio è un ingrediente, la sua scelta, che deve rappresentare qualitativamente e quantitativamente un elemento di equilibrio nei confronti degli altri elementi del piatto, spetta solo allo Chef. Il cliente medio non possiede le competenze per una scelta consapevole, tale da non danneggiare imprudentemente il progetto concepito e realizzato con perizia in Cucina.

Come creare l’opportunità di far sentire il cliente protagonista di una scelta senza sottrarre allo Chef la responsabilità della riuscita del piatto? Io partirei da una scelta semplificata.

Una prima scrematura basata sull’intensità del fruttato. Se ad una preparazione gastronomica ben si adatta un fruttato medio, il responsabile di sala potrebbe offrire la scelta tra tre differenti prodotti accomunati dalla medesima intensità, che si differenziano per cultivar o origine. Così si creano gradi di libertà all’interno di un confine delimitato. E se il gioco della curiosità si innesca, e l’olio è offerto in bottigliette sigillate della capacità di 50-100 ml, potrebbe scattare la tentazione della sperimentazione e della scoperta, che attraverso la caccia alle differenze potrebbe rendere dinamico e divertente il pranzo tra i commensali. La bottiglia a dimensione di borsetta, che si può portare a casa, diventa un elemento di marketing potente. Consente di rivivere, seppur parzialmente, l’’emozione, stimolando il desiderio di ricercare nel mercato il prodotto che ci ha soddisfatti, grazie al fatto che l’etichetta crea un legame di memoria tra cliente e produttore.

Per un percorso così fatto diventa decisivo il ruolo della Sala. L’olio deve superare la sua dimensione di prodotto tangibile e deve arricchissi del suo valore immateriale. In questo modo l’esperienza gastronomica consentirà, attraverso la narrazione, di ripercorrere idealmente un territorio, assaporandone gli elementi del paesaggio rurale, condividendone la storia e la cultura, facendone rivivere la tradizione ed il folclore.

Narrare il prodotto assume una valenza psicologica non frequentemente contemplata. Significa interrompere il ritmo frenetico della vita quotidiana per il tempo di soddisfare i cinque sensi:
-Ascoltare un racconto;
-Osservare il piatto nei suoi volumi, forme e colori;
-Pregustare il sapore in un crescendo di desiderio stimolato dall’aggiunta di una “croce d’olio” al piatto;
-Annusare i profumi che si sprigionano;
-Soddisfare l’attesa attraverso l’assaggio che concederà al gusto ed al tatto, nella bocca, di essere enfatizzati dalle percezioni acustiche stimolate da quegli elementi croccanti eventualmente aggiunti alla preparazione.

Molti ristoratori temono che una ulteriore voce di spesa al menù scoraggi i clienti. Eppure guardando alcune ricevute è possibile scoprire che a volte il pane è contabilizzato come voce a sé stante, ed è possibile pagare una acqua minerale fino ad 8 euro o una birra anche 10 euro ed oltre. Tuttavia come dice un detto popolare: Dove c’è gusto non c’è perdenza!


di Maria Lisa Clodoveo

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