E’ estate, tempo di osare in cucina con l’olio extra vergine di oliva

È arrivato il caldo e tutti pensiamo alle vacanze; con la bella stagione mangiamo in modo più leggero, più verdure , insalate, il caldo ci impone ritmi diversi, si è costretti ad ingerire più liquidi, si cambia dieta alimentare.

I social media sono già invasi da fotografie di piatti pieni di colore con bellissimi pesci, cruditée, insalate invitanti condite con oli fantastici e unici.


Oggi alla vista di un paio di questi piatti mi è venuto spontaneo pensare:

Che bello è arrivata l’estate, ma, quel gamberone crudo appoggiato su quelle bellissime strisce di pesce crudo che male ha fatto per essere ulteriormente torturato con quel giro di caninese in purezza sopra?

Un olio di fruttato intenso, con sentori di carciofo e noce, perché deve coprire il sommo sacrificio del crostaceo destinato a soddisfare il nostro palato? (vi faccio notare che conosco benissimo questo olio che è ottimo!). Esaltare quella dolce carne con riflessi rossi con un olio che abbia sentori erbacei, delicati oppure pomodorosi o addirittura con uno con sentori di mirto non sarebbe stato meglio?

Mi spiegate poi perché un piatto con che ha già due tipi di pomodoro, uno in salsa e l’altro confit, lo condite con una Itrana in purezza che sa di pomodoro ?

Avevate finito i tipi di pomodoro oppure i vostri non sapevano di niente? O ancora (ipotesi più accreditata) quell’olio ha vinto un sacco di premi e quindi lo usate? Così facendo si può passare per intenditori.

Continuiamo a scegliere un vino adatto al piatto, la camicia abbinata ai pantaloni, ma non l’olio adatto alle pietanze.

Qualcuno di voi potrebbe dirmi che è sempre meglio un olio sbagliato ma buono che uno difettato!

Potrei anche essere d’accordo ma in questi specifici casi mi rivolgo ai consapevoli, a persone che hanno pubblicamente esibito la loro scelta, perché se si sceglie un certo olio di qualità, che costa anche di più di uno “convenzionale”, spero che sia stato fatto per valutazione e non per essere “figo” o peggio ancora una scelta a caso. Se si mette un olio specifico nella ricetta vorrei che venisse giustificato e non imposto con falsa consapevolezza.

A questo punto preferisco quelli “esperti” che hanno abbinato l’olio con sentori di frutti di bosco, una Cellina di Nardò, alla panna cotta con la marmellata di frutti di bosco, facendo una ovvietà spaventosa.

Sposo per qualche secondo (di più non riuscirei) la loro tesi e allargo il concetto “abbinando” soltanto sentori di carciofo con i carciofi, sentori di pomodoro con i pomodori , noce con le noci e via cosi.

Vi sembra giusto?

Qui nessuno vuole dettare regole ma soltanto aprire un dialogo, regole precise non ci sono, esiste il buon senso , l’allenamento al piacevole, al buono, non è scontato o obbligatorio che tutti debbano usare un olio perfettamente armonizzabile a ogni piatto: l’olio non è necessario sempre, non è fondamentale, ma è auspicabile usarlo sempre e di qualità ai fini salutistici ed edonistici .

Personalmente il termine abbinare (mettere insieme) non mi piace, riconosce poco valore all’olio extravergine, mi piace molto di più usare il termine armonizzare, trovare il giusto incastro tra le note, tra i sapori.

Rende molto di più!

Non trovate?

Armonizzare olio al cibo è dare vita alla filiera olivicola, dare voce alle cultivar e ai produttori . Vediamo come ve la cavate…

Come facciamo? È semplice, seguiamo dei semplici suggerimenti NON VINCOLANTI ma che sono un’ottima base di partenza.
1. L’olio non deve mai coprire i sapori del cibo ma esaltarli.
2. L’armonizzazione si fa per struttura, olio leggero cibo leggero, olio strutturato cibo strutturato
3. Eviterei di mettere pomodoro su pomodoro, carciofo su carciofo e cosi via.

Ad una bella caprese con mozzarella di bufala Campana Dop, pomodoro cuore di bue dolce, consistente con sapori decisi e qualche foglia di basilico sopra, quale olio extravergine armonizziamo?

Un olio con sentori pomodoro oppure uno erbaceo con sfumature di erbe aromatiche che potrebbe esaltare e completare il piatto?

Ad una bellissima insalata di riso ricca di ingredienti, tonno, capperi, uova sode, sedano, mais, wurstel, carote (credo che ognuno abbia una ricetta diversa) cosa armonizziamo?

Un extravergine forte cicorioso marcante o un medio fruttato pomodoroso che esalti i vari componenti e dia la sensazione della presenza di pomodori?

Penso che le vostre risposte siano ovvie, logicamente ognuno è libero di fare quello che vuole e mangiare come sente ma se vogliamo salvaguardare la diversità del nostro patrimonio olivicolo dobbiamo salvaguardare la sua espressione, la sua voce … i sentori, armonizzandoli nel miglior modo possibile al cibo, valorizzando la diversità.


 

di Piero Palanti

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