Le ”ammaccate” calabresi

Questa è un’antica ricetta, semplicissima, ma con buone dosi di pazienza. Innanzitutto occorre procurarsi delle splendide olive verdi biologiche. Si devono schiacciare (“ammaccare”) con una pietra, togliere i noccioli e poi vanno messe, immediatamente, man mano che si schiacciano, in un contenitore pieno d’acqua.

La cosa più importante per mantenere il colore è che le olive devono sempre essere immerse nell’acqua.


Quando si sono schiacciate tutte, bisogna coprirle con un piatto, affinché le tenga sotto il livello dell’acqua,  ed il piatto deve essere sommerso. Cambiare l’acqua almeno una volta al giorno fino a quando le olive diventano dolci. Ci vogliono circa 5 giorni!. Una volta addolcite si devono scolare, sciacquare e strizzare. Io uso il torchietto, ma si può anche utilizzare lo schiaccia patate. Occorre strizzarle molto bene devono perdere tutta l’acqua.

Una volta eliminata la maggior parte possibile di acqua, si mettono in una ciotola. Si condiscono con aglio, sale, peperoncino e semi di finocchio selvatico. Se si vogliono mangiare immediatamente si aggiunge un filino di olio, altrimenti si inseriscono in barattoli di vetro, si premono molto bene per infilarne il più possibile ed eliminare tutta l’aria poi si coprono con salamoia (bollire 1litro di acqua con 100g di sale, lasciare raffreddare ed utilizzare). Aspettare un pochino prima di chiudere i barattoli con i tappi, affinché tutte le  bollicine di aria vengano eliminate. In alternativa le potete condire e conservare in sacchetti sottovuoto. Sono ottime come aperitivo, contorno,  per preparare un delizioso pane farcito alle olive, per sughetti speciali o semplicemente in purezza accompagnate da un buon pane casereccio.


 

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