vademecum assaggiatori

Olio verde, il vademecum

Quasi tutti lo utilizzano e lo amano, ma solo pochi lo conoscono davvero a fondo. Per questo, nel corso dei decenni, si sono consolidati molti luoghi comuni sull’olio extravergine. Convinzioni errate ma diffuse, sulle quali forse è il caso di fare un po’ di chiarezza, avverte l’Onaoo (Organizzazione nazionale assaggiatori olio d’oliva), la più antica scuola di assaggiatori di olio d’oliva, riconosciuta e certificata a livello mondiale. Un mondo vasto, quello dell’olio, spesso ridotto a un calderone di falsi miti. “Finché si tratta di vecchi detti popolari, si può soprassedere ma leggere che ‘se l’olio è amaro è rancido’ lascia interdetti”, mette in guarda l’Organizzazione che, per questo motivo, ha stilato un piccolo vademecum. E la lista delle ‘anomalie’ legate all’olio è lunga.
Ecco, quindi, i principali errori.
1) ”L’olio più è verde, più è buono”: FALSO. Il colore, in generale, non è un indice di qualità. Dipende da vari fattori, tra cui il grado di maturazione delle olive, la varietà, le condizioni di lavorazione in frantoio e la successiva conservazione dell’olio. La colorazione è condizionata dalla presenza di differenti pigmenti presenti nell’olio; pertanto, un olio di elevata qualità può essere di colore verde intenso o giallo colorato.
2) ”L’olio invecchiando migliora”: FALSO. Se il tempo gioca a favore di alcuni prodotti gastronomici come formaggi, vini e alcolici in generale, non è invece certo un alleato dell’olio. Le proprietà organolettiche di quest’ultimo tendono, infatti, a peggiorare con l’invecchiamento: le note aromatiche tendono ad attenuarsi e il processo di ossidazione ad avanzare. È vero che l’olio evo non ha una vera e propria data di scadenza, bensì solo un’indicazione preferibile di consumo, però va sempre considerato che dà il meglio di sé soprattutto quando è fresco.
3) ”Se l’evo pizzica in gola vuol dire che è acido”: FALSO. In realtà, la sensazione piccante non è correlata all’acidità. Il livello ‘piccante’ è condizionato dalla varietà e dalla maturazione del frutto, che comunque non è percepibile a livello gustativo. Amaro e piccante sono due sensazioni generate dalla presenza di sostanze polifenoliche particolarmente benefiche per la salute, di cui in generale anche l’olio dolce ne è particolarmente dotato. Maggiore è la quantità di tali sostanze, maggiore è la sensazione di amaro e piccante. Al contempo, se un olio non è amaro e piccante non vuol dire che non sia buono o non abbia proprietà antiossidanti. Il risultato dipende dalla varietà dell’oliva, dalle condizioni agronomiche e dalla lavorazione.
4) ”Gli oli dal gusto più intenso sono i più calorici”: FALSO. Stesso errore del punto precedente: non c’è alcun legame tra il sapore di un evo e il suo contenuto energetico. Invece è vero che se l’olio è saporito ovviamente ne basta meno per condire, e questo aiuta indirettamente a consumare meno calorie.
5) ”L’extravergine non è adatto per friggere”: FALSO. Al contrario, può essere considerato ottimo perché resiste molto bene alle alte temperature. Certamente, va considerato il gusto (l’evo ha un sapore piuttosto marcato e tende a coprire di più il sapore originale dei cibi), quindi consigliamo di utilizzare extravergini più delicati. Quando si frigge uno dei parametri più importanti è il punto di fumo, la temperatura cioè raggiunta la quale l’olio comincia a fumare e a produrre sostanze particolarmente dannose per la salute.
6) ”Se d’inverno l’olio congela, è sicuramente un extravergine”: FALSO. Sicuramente anche l’extravergine di oliva congela, ma non per questo un olio che congela è davvero un extravergine di oliva: l’evo è tale solo se rispetta i parametri chimico-fisici e sensoriali previsti dalle normative. Esposto a basse temperature si solidifica perché contiene una parte di acidi grassi saturi, ma è consigliabile evitare che accada. Bisogna fare particolare attenzione alle temperature alte, principali nemiche dell’olio, e in generale bisogna evitare eccessivi sbalzi di temperatura nella conservazione.
7) ”Un olio torbido è sinonimo di buona qualità”: FALSO. Un olio torbido, non filtrato, potrebbe essere di buona qualità solo se già buono in partenza ma, con il tempo, va incontro a processi di deterioramento (ossidazione, irrancidimento, fermentazione anaerobica, ecc.) molto più rapidi.
8) ”La cottura dell’evo produce radicali liberi”: VERO. Ma vale per tutti gli olii vegetali, non solo per quello evo.
Per cui si può utilizzare in cottura e frittura.
AdnKronos

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