Olio extravergine ideale per i fritti

Spesso gli chef prediligono l’olio di semi, poiché insapori. Spesso i nutrizionisti indicano oli di semi raffinati, molto raramente si affaccia l’extra vergine, mai quello di alta qualità. Eppure è proprio l’olio extra vergine più ricco di polifenoli quello più adatto per friggere e a dirlo sono ricercatori dell’Università di Jaen insieme con quelli dell’Università di Porto. La ricerca iberico-portoghese ha esaminato e confrontato tre oli: un extra vergine di alta qualità ricco di polifenoli, un olio di arachide. I tre oli sono stati utilizzati per friggere patate per sei minuti minuti (tipico tempo di frittura di un alimento), per poi proseguire fino a 30 ore, con prelievi di campioni di olio ogni 30 minuti. I risultati mostrano che l’olio extra vergine di oliva presenta una maggiore resistenza alla frittura rispetto agli altri due oli testati.

Secondo i ricercatori l’elevato numero di antiossidanti presenti nell’extra vergine contribuisce notevolmente a degradare meno l’olio, o comunque molto più lentamente rispetto agli altri due “concorrenti”.


L’olio extra vergine di oliva è migliore per la frittura non solo in virtù dell’alto numero di fenoli, per quelli di eccellenza, ma anche per la composizione acidica. La resistenza all’ossidazione e degradazione termica è dovuta all’alto tenore in acido oleico (acido monoinsaturo) rispetto agli acidi polinsaturi e agli omega 3 degli altri due oli di semi. Ricordiamo che la percentuale di acido oleico negli oli extra vergini di oliva può variare significativamente da percentuali intorno al 55-60% per gli oli sudamericani e nordafricani fino al 70-75% di quelli italiani, spagnoli e greci. Alcuni suggerimenti utili per friggere? E’ consigliabile controllare la temperatura, attraverso economici termometri ad immersione per cucina, non superando i 200 gradi. E’ poi utile togliere frequentemente le “bave”, ovvero i residui dell’impanatura e del cibo che galleggiano al termine della frittura.


di T. N.

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