Pesto alla genovese: la ricetta originale con olio d’oliva

Il pesto alla genovese fa parte della tradizione gastronomica ligure. Con la denominazione “pesto alla genovese”, è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT). Nella sua preparazione include tra gli ingredienti fondamentali l’olio, rigorosamente extravergine d’oliva.

Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovvero un composto nel quale tutti gli ingredienti sono amalgamati a freddo. Per questa sua caratteristica, gli ingredienti non perdono alcuna delle proprie caratteristiche organolettiche peculiari.

Ecco i componenti per la sua preparazione:

100 gr. foglie di basilico
40 gr. pinoli
100 gr. parmigiano grattugiato (o grana padano)
20 gr. pecorino sardo
100 gr. olio extravergine d’oliva delle riviera ligure
1 o 2 spicchi di aglio
6 gr sale grosso marino

Mettete nel mortaio (che deve essere rigorosamente di marmo, con pestello di legno) l’aglio e il sale. In questo modo, quando aggiungerete le foglie di basilico (lavate ed asciugate), queste rimarranno di colore verde intenso. E’ importante che le foglie non si impastino sul fondo del mortaio, ma sulle pareti, amalgamando in senso rotatorio, lentamente e senza violenza. Dopo il basilico, aggiungete i pinoli e i formaggi. Infine versatevi, goccia a goccia, l’olio.

Per conservarlo versatelo nei vasetti e lasciatelo riposare per un paio d’ore con l’imboccatura aperta, coperta con un foglio di carta oleata. Quando l’olio sarà salito in superficie, isolando il pesto dall’aria, chiudete energicamente e, se è il caso, aggiungete ancora un po’ olio. Il pesto così ottenuto si manterrà per alcuni mesi, anche se il caratteristico verde inizierà a scurirsi un po’.

 

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